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《来碗沙市早堂面》解说词脚本

文化专题片 351 88

解说词——


音乐起推出片名:《来碗沙市早堂面》


 

字幕:湖北省荆州市文化宫路

2018815日凌晨3

 

画外音:和往常一样,胖子面馆老板陈锋打店门,开始一天的生意,十五个年头里,一年三百六十天,除了过年歇业几天外,他们不分春夏秋冬,每天起早贪黑的忙碌。

 

字幕:胖子面馆老板   45

      老板妻子曹泽英 43

      老板母亲雷左凤 65

      面馆师傅   33

 

画外音:自古有江汉平原就有“两湖熟,天下足”,一方水土养育一方人,独特的地理环境形成独特的饮食文化。

“过早”是荆州对早点和吃早点的俗称。荆州早点品种丰富,口味独特,其中尤以早堂面最具特色,深受人们的喜爱。

他叫夏仁俊,老人从事餐饮工作已经60多年,按照行内的话来说,老人是荆州餐饮界大师级人物,先后担任湖北省烹饪协会理事,湖北省历届烹饪大赛评委,论手艺红案、白案技艺高超。说起沙市早堂面,老人如数家珍。

 

采访:荆州市烹饪协会顾问、国家级高级烹饪技师夏仁俊

 

 

 

   早堂面的历史可追溯到1895年,当时《马关条约》将现在的沙市区开辟为通商口岸,有面馆老板根据码头工人从事重体力劳动而喜欢吃油水厚重食物的习性,发明了这种油厚码肥、汤鲜味美的碱水面条,深受码头工人喜爱。又因为工人们多是在凌晨到面馆吃面上工,故称早堂面。在漫长的历史进程中几经演变,现在的早堂面根据码子的种类多寡,又可细分为小连面、中连面、大连面,这里的“连”是系列之意,其中最经典的就是大连面。

早堂面的油荤大,最受码头扛包人的欢迎,往往是店门未开人就在门外等候,都抢着要吃一碗头汤面。在荆州城驻防的八旗军将领夔将军也经常是天不亮就骑着马,带着护兵赶来吃面。

 

 

采访:荆州市社科联学术委员会委员张俊

 

在民间还有一种说法,沙市第一家早堂面馆开在在望亭巷。面馆老板是咸宁人余四方,他是汉剧大师余洪元的爸爸。他取名早堂面,是因为他半夜就要起床熬汤,天不亮就得开门迎客。跑堂伙揣面上桌要操汉腔连呼“大连、小连,宽汤、肥码”。那一碗面排栉如梳,浓汤雪白,码子肥而不腻,还配有姜丝、韭芹小菜碟,让人还没吃就想流口水。

   

采访:荆州市社科联学术委员会委员张俊

 

民国年间沙市街上开有不少面馆,但以堤街上为多,数七里庙的大吉楼(后改名万丰园)、刘家场的全发源、三府街的黄炳新三家早堂面馆最好。早堂面价格不贵,1911年是直当五十的四川铸黄铜元一个一碗,1919年涨到一百文一碗,1931年也就银元一角一碗。由于早堂面物美价廉,吃早堂面就成了不少沙市人的习惯。

 

 

早堂面的制作十分讲究,其最大的特色就在于富含胶原蛋白和多种营养成分的高汤。陈老板每天半夜开门第一件事就是熬汤。这种汤用老母鸡、五花肉、猪大骨熬制。熬汤要先以武火煮沸,再以文火慢熬,需熬制约三小时。火红的炉火舔着锅底,猪大骨、老母鸡在大铁锅里翻滚。蒸气升腾间,这些食物的精华被浓缩到一锅乳白色的高汤里。

 

采访:荆州市烹饪协会顾问、国家级高级烹饪技师夏仁俊

 

画外音:炸鳝鱼丝是薛师傅的绝活。将精选的小鳝鱼剔除内脏,划成小条,放进滚烫的油锅,一条条鳝鱼丝在锅内翩翩起舞。这时火候的把握是关键。炸得嫩了就没有酥脆的口感;炸得老了又炸煳了。要不嫩不老,恰到好处,实非一日之功。正是应用之妙,存乎一心;只可意会,不可言传。

 

画外音:将鸡肉和猪瘦肉采取传统工艺卤制,卤好的鸡肉,手工细细地的撕成鸡丝;肉片的制作讲究的是刀工,要求薄如纸而不碎,这些传统工艺的传承,让早堂面更多了一份文化的韵味。

将高汤放入煮熟的碱水面,再放入用肉皮加七分肥的五花肉炖成的小码子;然后是手撕的鸡脯肉丝、切成薄片的精瘦猪肉、炸得酥香松脆的鳝鱼丝等大码子;最后还要撒上一把喷香的本地小葱,浓郁的香气瞬间弥漫,令人迫不及待地大块朵颐。

劲道面条在乳白的高汤下隐现,白嫩的鸡丝和猪肉,焦脆的鳝鱼,加上青翠的葱花,无不在挑逗着你的胃。单看卖相就美轮美奂,吃在嘴里,面条柔韧、爽滑。汤汁中有鸡、鱼、肉味,鲜而不腻。鳝鱼的酥香,鸡肉的鲜嫩,瘦肉的醇香汇聚,瞬间就征服了你的味蕾。此味只应天上有,人间难得几回尝。这种清淡的味道,也能润物细无声地让我们的舌尖领略鲜味的美好,而“鲜”是早堂面最玄妙的一种境界。这种味道已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、诸多情感融合在一起,才下舌尖,又上心间。分不清哪一种是滋味,哪一种是情怀。

   

老板的母亲雷大妈今年65岁,她每天都来面馆帮忙。针对早堂面清淡油厚的特点,为中和口味,满足顾客的需求,大妈自主创新制作了酸辣萝卜丝作为配菜赠送。将萝卜切成细丝,撒上盐腌制一会,加入生姜末、白醋、红辣椒粉等调料,最后配上翠绿的小葱搅拌均匀,一盆爽脆的酸辣萝卜丝新鲜出世了。来这吃早堂面的顾客大多要来一小碟免费的酸辣萝卜丝,去的迟了,就没得吃了。勤劳善良的雷大妈赋予了这种简单食物丰富的口感和朴实的情感满足。

    极具特色的荆州早堂面,让荆州人的“过早”过出一种生活,一种文化,一种心境。   

  今年64岁的傅师傅是胖子面馆的忠实顾客,多年以来,他每天都要走很远的路,成为面馆的第一位客人,为的是尝到第一口浓郁的鲜汤,第一份早起的好心情。

  摆上一杯小酒,配上小菜,再来碗热腾腾的早堂面,细品慢酌,悠然地享受着“吃得像皇帝”的感觉。

 

采访顾客傅德福

  

画外音:来胖子面馆的食客对这里的早堂面赞许有加,他们品尝了一碗面的滋味,也感受到陈老板用心做事,童叟无欺的经营之道。面馆的老顾客多,回头客也多。许多在外求学工作的游子,回到荆州的第一餐过早就是要来这里吃早堂面,品尝久违的家乡的味道,岁月的味道,舌尖上亲切熟悉的味道。

 

舌尖上的味道是家乡的味道,是岁月的味道,随着时代的变迁,生活习性的改变,在早堂面的基础上经过改良的“大连面”成为人们过早的主要面食。

她叫刘光凤,今年83岁,老人家的父辈几代人都是做沙市“早堂面”的,1987年,她和丈夫邱传禄将具有几百年历史的沙市“早堂面”正式改成“大连面”,让传统的美食散发历久弥新的独特魅力。

作为“大连面”的第五代传人的邹锋,义不容辞地担起了这一重任。

 

采访“大连面”的第五代传人的邹锋

 

 

 

早上十点多,等到“过早”的食客渐渐散去,陈锋来到菜市场准备第二天所需的食材。他每天亲自采购食材,严格把关,从不马虎,他知道只有挑选最好,最新鲜的食材,才能保证让顾客吃得放心,吃得舒心。

  中午12点,陈老板夫妇终于结束了一天的营业回到家中。

 

 

音乐起同期声:陈锋一家人开店忙碌场景


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